Все о шоколаде!

Что внутри?

Созревшие плоды снимают с деревьев и разрубают пополам. Под оболочкой плода находится бледно-розовая сладкая мякоть, а в ней скрывается от 20 до 40 семян, по форме напоминающих бобы. Собственно, это и есть какао-бобы — основное сырье для производства натурального шоколада. С одного дерева какао можно собрать около 2 кг сырых бобов в год. Извлеченные из плодов семена имеют горький и вяжущий вкус из-за большого содержания в них дубильных веществ, и не годятся для производства шоколада, а потому должны пройти специальную обработку.

Как делается шоколад?

Ферментация и сушка какао-бобов (Гренада, XIX век)

В отличие от известного анекдота о том, как делается изюм, шоколад не выковыривается из булки. Процесс его производства — сложный и длительный. Сырые какао-бобы засыпают в корзины, укрывают банановыми листьями и оставляют в таком состоянии на 5-6 дней, время от времени перемешивая. На жаре внутри корзины начинается брожение, температура повышается до 50°С, а химический состав бобов претерпевает сложные изменения. Этот процесс называется ферментацией. В результате бобы теряют до 65% от своего первоначального веса, а их влажность уменьшается до 6%. Цвет бобов меняется с фиолетового на коричневый, они приобретают нежный сладковато-маслянистый вкус и, самое главное, характерный шоколадный аромат. От того, насколько правильно и равномерно будут ферментированы бобы, во многом зависит запах, вкус и качество будущего шоколада.

На фабрике какао-бобы тщательно очищают и сортируют

Ферментированные какао-бобы моют и высушивают на солнце или в специальных аппаратах. Хорошо высушенные бобы упаковывают в плотные мешки из натурального материала и грузят на суда. Так какао попадает на мировые рынки, а затем — на фабрики, где из них вскоре приготовят настоящий шоколад. На фабрике какао-бобы тщательно очищают и сортируют, а затем обжаривают в специальных аппаратах при температуре 130-150°С. В процессе обжарки испаряется лишняя влага и кислотные соединения, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску. Обжарка какао — это очень важный этап всего производства, от которого (как и от ферментации) во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус. Иногда для обжарки смешивают разные сорта какао (или какао одного сорта, но выращенное в разных странах). Большинство крупных производителей шоколада держат способы и условия обжарки какао-бобов в секрете.

После обжарки какао-бобы дробят на какао-крупку и одновременно отделяют от нее шелуху (так называемую какаовеллу). Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка на этом этапе, тем более полным и тонким будет вкус шоколада. Какао тертое содержит 54% какао-масла — очень ценного вещества, необходимого для производства настоящего шоколада. Какао тертое нагревают до 95-105°С и прессуют. В результате какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка.

Формы с застывшим шоколадом переворачивают и вытряхивают на конвейер

Какао тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение: чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус. Содержание натуральных какао-продуктов в такой смеси во многом определяет не только качество, но и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла — продукта сколь ценного, столь и дорогого. А вот в различных дешевых суррогатах какао-масло почти наверняка отсутствует. Отсюда и возникают такие “привлекательные” цены, которыми не слишком добросовестные производители радуют не слишком искушенных клиентов.

После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается коншированию — интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Конширование — это весьма длительный (до 24 часов) процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, улетучиваются остатки дубильных веществ, а твердые частицы какао округляются. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — более нежным, “тающим”. После обработки шоколадной массы в нее вносят оставшиеся компоненты, предусмотренные рецептурой: какао-масло и лецитин — для разжижения массы и оптимизации ее отливки в формы; натуральный ароматизатор (ванилин) — для придания шоколаду более тонкого, изысканного аромата. Темперирование — это ключевая стадия производства шоколада, сложный и длительный процесс, который требует большого опыта и мастерства.

Темперирование необходимо, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада.
После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, фрукты или орехи). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном — и вытряхивают на конвейер.Последней стадией производства шоколада является его упаковка и маркировка. Вот какой длинный путь проделывают какао-бобы, прежде чем превращаются в наше любимое лакомство!

Людмила Викони

 

Pages: 1 2


Метки: ароматизатор, бобы, изюм, какао, кофе, лецитин, сахар, шоколад

No comments yet.

Leave a comment

You must be logged in to post a comment.