10 мифов о глютене: так ли страшен черт?

Глютен (или клейковина) — это белок, который делает тесто эластичным. Но в последнее время его ругают вдоль и поперек за вредность для здоровья. Так заслуживает ли глютен такую репутацию?

10 мифов о глютене так ли страшен черт

Пару лет назад широкая публика и не догадывалась, что вещество, придающее хлебным изделиям их текстуру, имеет «имя собственное». Этот белок — глютен — образуется, когда два химических вещества глютенин и глиадин вступают в контакт. Глютен — натуральная составляющая пшеницы, ржи и ячменя, и люди ели его еще 10000 лет назад, если не дольше. Это один из самых распространенных в мире белков, употребляемых в пищу.

И, тем не менее, за последние несколько лет, не без помощи звезд вроде Майли Сайрус и Гвинет Пелтроу, глютен превратился в диетического «бабайку», которого пытаются исключить из своего рациона люди, всерьез озабоченные полезностью своего питания. Опрос 2014 года показал, что каждый третий американец старается избегать покупки продуктов, содержащих этот белок, и 6 из каждых 10 опрошенных заявили о своей убежденности в том, что диета без глютена сделает их физически и психологически здоровее.

Правда, что 1% людей по всему миру страдают от глютеиновой болезни — аутоиммунного заболевания, вызываемого этим белком. Но если верить непримиримым врагам глютена, то клейковина вредна для всех без исключения, вызывая всевозможные болезни от ожирения до рака. Эксперты в медицине и питании делятся своими мыслями о мифах и спешат их развеять.

В сегодняшней пшенице намного больше глютена

Этот миф популярен, поскольку многие убеждены, что гигантские агро-корпорации только и думают, как бы навредить здоровью населения кукурузным сиропом и генно-модифицированными псевдо-продуктами. Действительно, с середины 20 века частота случаев глютеиновой болезни возросла. И объяснить этот феномен было бы легко и просто, если бы пшеница была генетически изменена для содержания большего объема глютена.

Но что бы ни говорили любители теории заговоров, исследование, опубликованное в Журнале сельского хозяйства и пищевой химии в 2013 году, утверждает, что, согласно данным о культивации пшеницы, нет никаких доказательств, что содержание белка глютена менялось на протяжении ведения учета. Кроме того, глава исследования профессор Дональд Касарда замечает, что в США не выращивается генно-модифицированная пшеница, а значит, и искусственно уровень глютена в ней не повышался.

Непереносимостью глютена страдают многие люди

Вообще-то, это небольшой процент — всего 1 человек из 100, кто страдает от глютеиновой болезни — аутоиммунного заболевания, повреждающего тонкий кишечник и предотвращающий усвоение других питательных веществ из пищи, если в ней присутствует глютен. Симптомы этого заболевания крайне неприятны — от расстройства пищеварения до хронической усталости и анемии. Помимо этого, у 6% населения наблюдается противоречивое нарушение, называемое повышенной чувствительностью к глютену, при котором у пациентов не наблюдается глютеиновой болезни, но проявляются некоторые ее симптомы.

Любопытно, но даже у людей с «повышенной чувствительностью к глютену» причиной недомоганий может быть не глютен. Напротив, исследование 2013 года показало, что исключение из рациона широкого круга продуктов — включая фруктозу и клетчатку, содержащуюся в бананах, спарже и пшенице — способствовало нормализации пищеварительного процесса у «чувствительных к глютену» пациентов, даже если в их рацион продолжал входить глютен.

Чтобы избежать глютен, нужно покупать особые продукты

Возможно, вы относитесь к тем 7% людей, кому приходится избегать глютен в силу его непереносимости организмом. Но если шанс, что вы входите в число тех 93%, у кого никаких медицинских проблем с этим белком нет. Именно на вас и рассчитана стратегия производителей по привлечению к своей (более дорогой) продуктции. Упаковка печенья с надписью «без глютена» может обойтись вам в 5 раз дороже, чем упаковка обычного.

Но не спешите проходить мимо любых упаковок товаров, которые не украшает эта надпись. Во огромном количестве различных продуктов питания глютен по определению не содержится, включая фрукты, овощи, мясо, курицу, рыбу, орехи, молоко, большинство видов сыров и йогурта, травы, специи, масла, рис.

Pages: 1 2


Метки: белок, болезни, глютен, диета, заболевания, ингредиенты, кишечник, покупки, продукты, рак, речь, рибофлавин, фрукты

Comments are closed.