Безопасное мясо: стейки против наггетсов

Каждый раз, когда вы едите, вы играете в русскую рулетку с бактериями. Согласно Центру по предотвращению заболеваний, 1 из 6 американцев ежегодно заболевает болезнями, передающимися через пищеварительный тракт, 128000 людей госпитализируют, 3000 умирают. Патогены из мяса убивают больше людей, чем из любой другой группы продуктов (29% страдают от зараженного мяса, 23% – зараженных овощей, 15% – зараженных молочных продуктов и яиц, 6,4% – зараженных морепродуктов).

bezopasnoe-myaso-stejki-protiv-naggetsov

Но даже такой риск не отпугивает мясоедов от мяса – и немалого количества мяса. Средний американец за год съедает около 271 фунта мяса (123 кг). Но есть и хорошие новости: когда дело касается заболеваний, передающихся с пищей, не все виды мяса одинакого опасны. Как распределились их места и как еще надежней уберечь себя от микробов?

Совершенно безопасного мяса не бывает

Вообще 100% безопасной еды в природе не существует, говорит Дональд Шаффнер, профессор пищевой микробиологии при Университете Рутгерса. Если еда не была приготовлена достаточно тщательно или место готовки было недостаточно чистое, «не важно, что вы готовите: курицу, стейк или свинину, – поясняет профессор Шаффнер. – Если еда приготовлена в антисанитарных условиях, риск в любом случае будет высоким».

Некоторые сорта мяса опаснее других

В 2013 году исследователи из Научного центра защиты общественных интересов проанализировали данные о вспышках заболеваний и госпитализациях в связи с пищевыми отравлениями определенными сортами мяса с 1998 по 2010 годы. Степень опасности выстроилась следующим образом:

  • Наивысший риск: Мясной фарш, нарезанные куски курятины
  • Высокий риск: Целая курица, говядина
  • Средний риск: Свинина, холодные нарезки
  • Низкий риск: Куриные наггетсы, копченая колбаса, ветчина.

Зараженная курица – самая частая причина отравления

Возможно, еще и из-за своей популярности – в среднем человек съедает около 50 фунтов курятины в год. И конечно же, опасность заражения во многом зависит от способа и места приготовления этого мяса. На фабриках переработки курятину несколько раз опускают в специальные ванны перед упаковкой, что дает бактериям шанс распространиться на большее количество мяса. Кроме того, уничтожить бактерии на курице во время готовки сложнее, чем в случае с другими сортами мяса: на куриной коже есть множество складок, где прячутся бактерии.

Фарш – второй по опасности тип мяса

С фаршем проблема появляется в процессе перекрутки: патогены с поверхности мяса попадают в центр. Если фарш не приготовить тщательно, скажем, котлета будет немного сырая в центре, то микробы без проблем проникнут в ваш пищеварительный тракт.

Стейки, свиные отбивные и другие цельные куски мяса – самые безопасные

Все дело в том, что в процессе приготовления убиваются бактерии на поверхности мяса – вглубине оно остается практически стерильным, защищенным от любых микробов. В теории.

Но стейки не такие безопасные, как хотелось бы

Согласно Инспекции по безопасности пищевых продуктов, около 10,5% стейков подвергаются так называемой механической или игольной тендеризации, когда металлические лезвия или иглы многократно протыкают мясо перед упаковкой. Хотя эта техника позволяет сделать мясо более мягким, в течение процесса микробы с поверхности мяса могут быть занесены вовнутрь и выжить даже после готовки. Самое неприятное: обрабатывающие компании не обязаны отчитываться о тендеризации на упаковке – и вы никогда не узнаете, стоит ли вам готовить мясо особенно тщательно. Мясо, подвергавшееся тендеризации, вызывало не одну эпидемию заболеваний, включая вспушку в 2012 году в Канаде, во время которой заболело 18 человек и было отозвано беспрецендентное количество говядины в истории этой страны.

Свинина не так страшна, как ее малюют

Свинина, которая давно заслужила репутацию «нечистого» мяса, в действительности, достаточно безопасна. С одной стороны, потому что мы начали готовить ее более тщательно. С другой – потому что изменились правила корма свиней. До Второй мировой войны домашних свиней кормили пищевыми отходами, в которые нередко попадали экскременты животных, кишащие паразитом Трихинеллой, возбудителем болезни трихинеллеза. В 50-х и 60-х годах прошлого века были приняты законы, запрещающие такую практику кормления, и случаи заражения трихинеллеза резко сократились. Между 2008 и 2012 годами случаев заболевания наблюдалось лишь 84, только 10 из них были связаны со заводскими свиными продуктами. (Неожиданно, но 41 случай трихинеллеза был вызвал медвежатиной).

Мясные нарезки менее опасны, чем кажутся

Их относят к мясным продуктам средней опасности, хотя они не рекомендуются беременным, пожилым и людям с ослабленным иммунитетом. Главной причиной для тревоги в отношении мясных нарезок остается Листерия моноцитогенная, вызывающая одно из самых опасных заболеваний, передающихся с пищей. Это заболевание практически беспомощно против здоровой иммунной системы, но ослабленный иммунитет (в связи с болезнью или пожилым возрастом) может сделать организм человека легкой добычей). Что же касается беременных, листерия не угрожает здоровью матери, но может навредить плоду, вызвав выкидыш или замирание беременности.

Сосиски, колбаса и наггетсы – бесполезные, но безвредные

Эти продукты питания, в результате тяжелой обработки – термической и химической, лишаются полезных веществ, а заодно патогенов. Пользы от них в плане ценных питательных веществ вы не найдете, но и будете в относительной безопасности от болезнетворных бактерий.

Органическое мясо такое же зараженное, как и обычное

Несколько исследований показали, что органическое мясо ничем не отличается от обычного в вопросе переноса болезнетворных микроорганизмов. Некоторые из исследований отметили, что органическое мясо может содержать меньше устойчивых к антибиотикам микробов. Но и здесь результаты разняться. Например, исследование 2011 года показало, что органическая курица содержала меньше устойчивых к антибиотикам бактерий энтерококка, а исследование 2012 года, с другой стороны, не выявило разницы в количестве таких бактерий между образцами органической и обыкновенной свинины.

Даже тщательная тепловая обработка не гарантирует защиты от бактерий

Даже если вы нагреваете мясо до рекомендуемой температуры гибели болезнетворных организмов, оно может заразить этими бактериями другие продукты еще на этапе подготовки: при помощи перекрестного заражения. Чтобы этого избежать, мойте кухонные поверхности и приспособления и никогда не мойте мясо перед готовкой!

«Хорошо прожаренный» и «поверхностно поджаренный» стейки не спасут от заражения

Эти термины при заказе стейка в ресторане довольно расплывчаты и не стандартизированы. «Когда я иду в ресторан, – говорит профессор безопасности пищи Даг Пауэлл, – то на вопрос официанта, каким я хочу свой стейк, я отвечаю «Нагретым до 140 градусов». Если официант выглядит растерянным, я встаю и ухожу из этого ресторана».

 


Метки: бактерии, болезни, выкидыш, еда, заболевания, иммунитет, курица, микробы, мясо, продукты, связи

Comments are closed.