Что дало нам открытие Колумба?

крахмалЯмс

Ямс (Yams) тоже не родня картошке. Латинское название ямса — Dioscorea. Два вида диоскорей встречаются на территории бывшего СССР, на Кавказе и на Дальнем Востоке. Все виды ямса — многолетние вьющиеся растения, являются ценным лекарственным сырьем, из них добывают вещества, способствующие синтезу кортикостероидов. В тропических странах находят около 250 видов ямса, но только немногие проникают в субтропики. Некоторые виды ямса при многолетнем выращивании образуют корневые утолщения (клубни) огромной мощности (до 1,5 м длиной и 1 м толщины). Клубни содержат значительное количество крахмала и сахара. Цвет кожуры варьирует от белого до темно-коричневого, а мякоть может быть белой, желтой, пурпурной или телесной. В СССР ямс не возделывался.

Таро

крахмалTaro (Calocasia) имеет клубни, тоже похожие на картошку и на ямс, но это растение не родственное с ними. Таро относится к тому же семейству (ароидные — Araceae), что и известные декоративные растения: калла, с крупными белыми цветками; антуриум, горшечное растение с декоративными листьями. Это тоже многолетнее растение с крупными прикорневыми листьями. Таро встречается в природе во всех тропических странах и выращивается в этих районах. Те, кто бывал на Гавайях, наверное, вспомнят популярное блюдо poi, которое готовится из таро. Клубни таро имеют грубую коричневую кожу и серовато белую мякоть, они содержат белок, немного сахара, и много крахмала, который отличается очень мелкими зернами. Ферментация таких мелких зерен проходит быстро и поэтому таро пригодно для диабетического питания. Клубни таро и мука из них имеют разнообразное применение в кулинарии: из них готовят вафли, торты, печенья, а бледные побеги едят, как спаржу. Клубни можно исползовать как картошку и класть в суп, варить и запекать. Их необходимо хорошо проваривать, так как длительная тепловая обработка позволяет избавиться от нежелательных твердых клеток, каковыми являются рафиды щавелевокислого кальция. При длительной варке рафиды распадаются и вымываются. Помимо того, таро используют в текстильной промышленности (для придания ткани блеска).

крахмалМаниок

Одним из важнейших пищевых растений в тропической Африке, Бразилии, Индонезии и ряде других стран является маниок, или кассава, или джука (manioc, cassava, juca). В отличие от предыдущих видов, маниок — это кустарник, но тоже относится к группе крахмалоносных, вместе со всеми предыдущими настоящими и ложными картошками. Маниок принадлежит к обширному роду из семейства молочайных (Manihot, Euphorbiaceae), все виды которого произрастают в Южной Америке. Корни маниока клубневидно утолщенные, несколько веретеновидной формы, покрыты коричневой кожурой, напоминающей кору дерева. Мякоть белая, содержит много высокоценного крахмала, сахара, жирное масло. Особо ценный продукт, получаемый из маниока, это тапиока. По сути дела, это маниоковая мука, но уже прошедшая первичную термическую обработку, поэтому она состоит из мелких комочков. Тапиока служит для приготовления самых дорогих кондитерских изделий и диетических продуктов. Маниока служит еще и сырьем для получения спирта, глюкозы и ацетона. В домашних условиях маниок варят, используют для супов, для тушения. Клубни горьких сортов маниока требуют предварительного вымачивания и длительной тепловой обработки, при которой выводятся ядовитые вещества.

Одним из самых замечательных крахмалоносных растений является хлебное дерево (Bread tree, Artocarpus). Родина его — юго-восточная Азия, но особенно оно популярно в Океании. Это величественные деревья, достигающие 35 м высоты, с огромными — до 35 см длиной плодами (соплодиями), которые появляются на многолетних стволах. Кожура плодов бугорчатая, мякоть (пульпа) похожа по цвету на мякоть тыквы. Задолго до нашей эры жители Океании — Маркизских, Самоа, Гавайских островов пекли хлеб из плодов этого дерева. Процедура была очень простая: на вскрытые плоды попадали споры диких дрожжей и, как только мякоть начинала бродить, из нее пекли хлеб. Он имеет вкус обычного печеного хлеба, смешанного с картофелем. Соплодие хлебного дерева является исключительно питательным продуктом, оно содержит много крахмала (до 80%), масла, сахара. Помимо хлеба, дерево дает островитянину кров, тень и одежду. Известный мореплаватель Кук, открывший ряд островов Океании, по значимости результатов приравнивал работу по посадке 10 хлебных деревьев, которые могут прокормить всю семью, к многолетнему, пожизненному труду европейского крестьянина на зерновом поле. Плоды хлебного дерева тоже можно видеть в американских магазинах. Американцы их практически не покупают, но приезжие из Южно-Азиатских стран берут их и готовят привычные им блюда.

Татьяна Шулькина,
Миссурийский ботанический сад

Pages: 1 2


Метки: Araceae, calocasia, cassava, juca, manioc, potato, Red potato, sweet potato, батат, белок, джука, картофель, картошка, кассава, крахмал, маниок, сладкий картофель, таро, холестерол, ямс

Comments are closed.