Картофельное королевство

В литву за картошкой

О том, что картофель — это национальная русская еда, “второй хлеб”, все мы слышали с раннего детства, и мало кто сомневался, что больше всего картошки едят именно в России. Так думала и я, пока не узнала, что это досадное заблуждение. По поеданию картошки с Россией успешно соперничают и Германия, и Польша с Украиной, и, конечно же, Америка. Но даже среди стран, истинно преданных картофелю, на первенство по числу картофельных блюд по праву претендует маленькая Литва.

Творческая командировка

К из­ве­ст­ным каж­дой рос­си­ян­ке 4-5 спо­со­бам при­го­тов­ле­ния кар­тош­ки лю­бая ли­тов­ская хо­зяй­ка, не го­во­ря уж о про­фес­си­о­на­лах-ку­ли­на­рах, мо­жет лег­ко до­ба­вить еще не­сколь­ко де­сят­ков са­мых раз­но­об­раз­ных ку­ша­ний из кар­то­фе­ля — от за­ку­сок, го­ря­чих пер­вых и вто­рых до слад­ких де­сер­тов. Ни од­но за­сто­лье в Лит­ве не об­хо­дит­ся без ко­ро­ле­вы сто­ла, кар­тош­ки. Так что Лит­ву мож­но сме­ло на­звать “кар­то­фель­ным ко­ро­лев­ст­вом” — уве­ря­ла ме­ня по­дру­га, ко­то­рая за­му­жем за пар­нем из Виль­ню­са и жи­вет в Лит­ве уже вто­рой де­ся­ток лет.

Са­ма я к кар­тош­ке рав­но­душ­на, пю­ре — вер­ши­на мо­е­го кар­то­фель­но­го твор­че­ст­ва, но мой муж все­гда го­тов про­бо­вать что-ни­будь но­вое, эк­зо­ти­че­с­кое, с не­о­быч­ным вку­сом. По­это­му, ког­да по­дру­га пред­ло­жи­ла мне на не­дель­ку съез­дить к ней в Виль­нюс, муж за­го­рел­ся и сра­зу ме­ня от­пу­с­тил, прав­да, с од­ним ус­ло­ви­ем — что­бы я уз­на­ла как мож­но боль­ше ли­тов­ских блюд из кар­тош­ки и по­том уго­с­ти­ла бы его чем-ни­будь “эта­ким”. Так что моя по­езд­ка бы­ла как бы твор­че­с­кой ко­ман­ди­ров­кой.

Визитная карточка литовской кухни

Я бро­ди­ла по ста­рым ули­цам Виль­ню­са, лю­бо­ва­лась со­бо­ра­ми и ко­с­те­ла­ми, за­хо­ди­ла в ма­лень­кие ко­фей­ни, где по­да­ют вос­хи­ти­тель­ный ко­фе и к не­му — жел­то­ва­тые слив­ки в иг­ру­шеч­ных кув­шин­чи­ках. Го­лод уто­ля­ла све­жи­ми ро­га­ли­ка­ми с тми­ном и де­ре­вен­ским тво­ро­гом, на­ма­зы­вая его на бу­лоч­ку как мас­ло. Так про­шло два дня. По­дру­га при­хо­ди­ла с ра­бо­ты по­зд­но, ког­да я уже спа­ла, а ее муж был в ко­ман­ди­ров­ке, и ни­кто не на­по­ми­нал мне о том, что по­ра бы уже учить­ся стря­пать на­ци­о­наль­ные ли­тов­ские блю­да.

Но на тре­тий день, вер­нув­шись до­мой, я еще на ле­ст­нич­ной пло­щад­ке по­чу­я­ла убий­ст­вен­но вкус­ный и сыт­ный дух. Пу­лей вле­тев в квар­ти­ру, я бро­си­лась на кух­ню. Там за пра­зд­нич­но на­кры­тым сто­лом вос­се­дал вер­нув­ший­ся из ко­ман­ди­ров­ки муж по­дру­ги Ко­с­тас и уп­ле­тал за обе ще­ки не­что жем­чуж­но-се­ро­го цве­та, по­хо­жее на ма­лень­кий ди­ри­жабль, по­ли­тый чем-то про­зрач­но-ме­до­вым. Еще не­сколь­ко та­ких же “ди­ри­жаб­лей” жда­ли сво­е­го ча­са на боль­шой бе­лой та­рел­ке. Раз­ру­мя­нив­ша­я­ся по­дру­га, ве­се­ло на­пе­вая, хло­по­та­ла у пли­ты и ста­ви­ла на стол все но­вые и но­вые блю­да.

“Ну что, нач­нем зна­ком­ст­во с ли­тов­ской кух­ней? — при­вет­ст­во­ва­ла ме­ня по­дру­га. — Это ее ви­зит­ная кар­точ­ка — цеп­пе­ли­ны, или, по-ли­тов­ски, це­пе­ли­най”. И она по­да­ла мне аро­мат­ный ди­ри­жаб­лик с мяс­ной на­чин­кой под ян­тар­ной под­лив­кой из са­ла с жа­ре­ным лу­ком и шквар­ка­ми. Толь­ко сей­час я по­ня­ла, как про­го­ло­да­лась за эти дни, про­ве­ден­ные на ко­фе и ро­га­ли­ках.

Кро­ме цеп­пе­ли­нов с мя­сом бы­ли и с тво­ро­гом, а на де­серт моя по­дру­га по­да­ла цеп­пе­ли­ны с ку­ра­гой, по­ли­тые рас­топ­лен­ным сли­воч­ным мас­лом и со­усом из гу­с­той сме­та­ны, сме­шан­ной с са­хар­ной пу­д­рой. Так что “ви­зит­ная кар­точ­ка” ли­тов­ской кух­ни по­ра­жа­ла раз­но­об­ра­зи­ем.

Цепе­ли­най

15 сы­рых кар­то­фе­лин, 5 ва­ре­ных кар­то­фе­лин, 0,5 ста­ка­на сме­та­ны. Для на­чин­ки из мя­са: 500 г мя­са или пе­чен­ки, 3 лу­ко­ви­цы, 150 г сви­но­го са­ла, соль, пе­рец. Для начин­ки из тво­ро­га: 500 г тво­ро­га, 2 яй­ца, 3 лу­ко­ви­цы, 150 г сви­но­го са­ла.

На­те­реть сы­рой кар­то­фель на мел­кой тер­ке, от­жать сок и сме­шать с про­тер­тым в пю­ре от­вар­ным кар­то­фе­лем, по­со­лить, по­пер­чить. При­го­то­вить мяс­ную на­чин­ку: от­ва­рить мя­со или пе­чен­ку, про­пу­с­тить че­рез мя­со­руб­ку, лук об­жа­рить на са­ле, со­еди­нить с мяс­ным фар­шем, по­со­лить, по­пер­чить. При­го­то­вить тво­рож­ную на­чин­ку: тво­рог рас­те­реть и пе­ре­ме­шать с сы­рым яй­цом и лу­ком, об­жа­рен­ным на са­ле. Из кар­то­фель­ной мас­сы сде­лать не­боль­шие пло­с­кие ле­пеш­ки. На се­ре­ди­ну каж­дой ле­пеш­ки вы­ло­жить 1 ст. лож­ку на­чин­ки, за­щи­пать края, сфор­мо­вать про­дол­го­ва­тые пи­рож­ки-цеп­пе­ли­ны. Ва­рить в под­со­лен­ном ки­пят­ке по­сле всплы­тия 15 мин, а что­бы цеп­пе­ли­ны не раз­ва­ли­ва­лись при вар­ке, на­до в еще хо­лод­ную во­ду до­ба­вить не­мно­го крах­ма­ла, до­ве­с­ти во­ду до ки­пе­ния в ши­ро­кой ка­с­т­рю­ле и ос­то­рож­но, по од­но­му, вы­ло­жить в нее цеп­пе­ли­ны. По­дать на блю­де, об­лив ки­пя­щей под­лив­кой (рас­топ­лен­ное са­ло, шквар­ки и об­жа­рен­ный лук сме­шать с по­до­гре­той сме­та­ной).

Ку­ли­нар­но-ис­то­ри­че­с­кий урок

Ока­за­лось, что Ко­с­тас — ис­то­рик, к то­му же зна­ток на­ци­о­наль­ной ли­тов­ской кух­ни. Так что ужин пре­вра­тил­ся для ме­ня в ку­ли­нар­но-ис­то­ри­че­с­кий урок, пре­крас­но “ил­лю­с­т­ри­ро­ван­ный” ше­де­в­ра­ми хо­зяй­ки.

К при­ез­ду му­жа Ний­о­ле (так на ли­тов­ский ма­нер он звал мою по­дру­гу Нель­ку) по­ста­ра­лась на сла­ву: ко­ли­че­ст­во блюд по­ра­жа­ло. “А это — осо­бен­ность на­шей кух­ни, — улыб­нул­ся хо­зя­ин, — сыт­но и мно­го. Ли­тов­ская кре­с­ть­ян­ская кух­ня бы­ла рас­счи­та­на на под­креп­ле­ние сил по­сле тя­же­лой ра­бо­ты. А что мо­жет быть плот­нее и сыт­нее, чем кар­то­фель? Вот и ста­ла у нас кар­тош­ка ко­ро­ле­вой сто­ла. Но вкус­нее все­го, ког­да она за­пе­че­на с дру­ги­ми про­дук­та­ми: кру­па­ми, гри­ба­ми, ово­ща­ми, мя­сом и ры­бой, и на­зы­ва­ет­ся та­кой вид за­пе­ка­ния — му­са­ка. Изы­с­кан­ные ре­цеп­ты, эк­зо­ти­че­с­кие ком­по­нен­ты, слож­ные спо­со­бы го­тов­ки, ха­рак­тер­ные для ста­ро­ли­тов­ской кух­ни — кух­ни зна­ти и выс­ших сло­ев об­ще­ст­ва — уш­ли в про­шлое. На­ша со­вре­мен­ная кух­ня — это глав­ным об­ра­зом кре­с­ть­ян­ские блю­да из кар­то­фе­ля с ово­ща­ми и кру­па­ми, ко­то­рых тог­да про­сто не зна­ли”.

Де­ре­вен­ские хи­т­ро­с­ти

Глав­ное мя­со в Лит­ве — это сви­ни­на. Ее за­пе­ка­ют, ма­ри­ну­ют, де­ла­ют до­маш­ние коп­че­ные кол­ба­сы. “Да, ни­где не уме­ют так коп­тить кол­ба­сы, как у нас…” — меч­та­тель­но про­тя­нул Ко­с­тас, по­дви­гая ко мне та­рел­ку, и тут же пе­ре­чис­лил с де­ся­ток спо­со­бов неж­но­го коп­че­ния мя­са и ры­бы, при­ня­тых в Лит­ве. При этом ис­поль­зу­ют­ся коп­тиль­ные сме­си из все­воз­мож­ных по­род де­ре­вь­ев — от оль­хи с вя­зом до гор­ных ду­бов и ясе­ней, от­то­го и каж­дый сорт кол­бас име­ет свой не­по­вто­ри­мый спе­ци­фи­че­с­кий вкус. И дей­ст­ви­тель­но, от аро­мат­ной ро­зо­ва­то-ко­рич­не­вой коп­че­ной кол­ба­сы, на­ре­зан­ной ши­ро­ки­ми лом­тя­ми, я про­сто не мог­ла ото­рвать­ся.

Мо­лоч­ное — про­сток­ва­ши, тво­рог, до­маш­ние сы­ры — то­же ста­ра­ют­ся го­то­вить де­ре­вен­ским спо­со­бом. Всем из­ве­с­тен зна­ме­ни­тый хо­лод­ный ли­тов­ский борщ на ке­фи­ре или про­сток­ва­ше. Из­люб­лен­ный про­дукт ли­тов­цев, тво­рог, мож­но встре­тить и в тво­рож­ном со­усе к мя­су, и в на­чин­ке из­де­лий из кар­то­фе­ля, и в слад­ких пи­ро­гах.

А вот ово­щи ли­тов­цы пред­по­чи­та­ют за­пе­кать. Бе­рут все, ко­то­рые есть в до­ме — брюк­ву, ре­пу, кар­тош­ку, мор­ковь, ка­пу­с­ту и др., ре­жут, об­жа­ри­ва­ют на мас­ле, а по­том за­ли­ва­ют все это сме­та­ной, по­сы­па­ют пря­но­с­тя­ми и за­пе­ка­ют в ду­хов­ке. Та­кая смесь на­зы­ва­ет­ся гер­лаш — то есть ера­лаш, ме­ша­ни­на, не­раз­бе­ри­ха.

Гер­лаш

500 г брюк­вы, 500 г кар­то­фе­ля, 500 г мор­ко­ви, 500 г коль­ра­би, 100 г сли­воч­но­го мас­ла, 100 г са­ла, 2 ст. лож­ки му­ки, 2 ку­с­ти­ка пе­т­руш­ки (ко­рень и зе­лень), 1 ст. лож­ка тми­на, 3 ст. лож­ки ук­ро­па, 1-1,5 ста­ка­на во­ды.

Ово­щи на­ре­зать оди­на­ко­вы­ми ку­би­ка­ми, об­жа­рить на мас­ле до об­ра­зо­ва­ния ко­роч­ки, сло­жить в ка­с­т­рю­лю, за­пра­вить ку­би­ка­ми са­ла, об­жа­рен­ны­ми с му­кой и из­мель­чен­ны­ми пря­но­с­тя­ми, за­тем до­ба­вить во­ду и при­пу­с­тить на сла­бом ог­не до пол­но­го вы­па­ри­ва­ния во­ды.

Раз — кар­тош­ка, два — кар­тош­ка

За­да­ние му­жа на­до бы­ло вы­пол­нять, и я ста­ла рас­спра­ши­вать Ко­с­та­са о тех кар­то­фель­ных блю­дах, ко­то­ры­ми был ще­д­ро ус­тав­лен наш стол. Кро­ме цеп­пе­ли­нов, без ко­то­рых не об­хо­дит­ся ни один обед или ужин, в Лит­ве из кар­тош­ки го­то­вят клец­ки, ола­дьи, кар­то­фель фар­ши­ру­ют, им на­чи­ня­ют ва­ре­ни­ки, из кар­то­фе­ля де­ла­ют ко­лоб­ки — ма­лень­кие (ду­бе­ле­няй), сред­ние (буль­бо­най) и боль­шие (ку­ку­ляй). А в де­рев­нях до сих пор мож­но по­про­бо­вать еще и та­кую эк­зо­ти­ку, как ве­де­рай — коп­че­ные тол­стые сви­ные киш­ки с на­чин­кой из тер­то­го сы­ро­го кар­то­фе­ля. И, ко­неч­но же, кар­тош­ку за­пе­ка­ют в ду­хов­ке са­мы­ми раз­лич­ны­ми спо­со­ба­ми. На­ша Ний­о­ле сде­ла­ла сра­зу две за­пе­кан­ки. Как го­то­вить пер­вую, ра­го­уляй, с за­ква­с­кой из ва­ре­но­го кар­то­фе­ля и греч­не­вой му­ки, я да­же за­пи­сы­вать не ста­ла — мне та­кое со­тво­рить точ­но не под си­лу. А вот вто­рая, ку­ге­лис, ме­ня пле­ни­ла вку­сом, под­жа­ри­с­той ко­роч­кой и, глав­ное, — про­сто­той в при­го­тов­ле­нии.

Куге­лис

20 кар­то­фе­лин, 2 яй­ца, 1 ста­кан тво­ро­га, 50 г са­ла, 0,5 ч. лож­ки чер­но­го пер­ца. Для со­уса: 3 лу­ко­ви­цы, 100 г са­ла, 1 ста­кан сме­та­ны.

На­те­реть сы­рой кар­то­фель, до­ба­вить взби­тые яй­ца, рас­тер­тый тво­рог, соль, пе­рец, мас­су хо­ро­шо вы­ме­шать.

Про­ти­вень сма­зать рас­топ­лен­ным са­лом, ос­таль­ное са­ло и шквар­ки пе­ре­ме­шать с кар­то­фель­ной мас­сой, раз­ло­жить ее сло­ем 3-4 см на про­тив­не и за­печь в ду­хов­ке в те­че­ние 1 ч. На­ре­зать на ква­д­ра­ты, об­лить со­усом.

Со­ус: об­жа­рить на са­ле лук, сме­шать со сме­та­ной.

На на­шем сто­ле сто­я­ла пле­те­ная хлеб­ни­ца со зна­ме­ни­тым ли­тов­ским чер­ным хле­бом с тми­ном, ко­то­рый дол­го не чер­ст­ве­ет, но я пред­по­чла буль­вес агу­о­нис — кар­то­фель­ные ле­пеш­ки с ма­ком.

Бульвес агу­онис

4 ста­ка­на кар­то­фель­но­го пю­ре, 0,5 ста­ка­на су­хо­го ма­ка, 50 г мас­ла, 150 г са­ла.

При­го­то­вить кар­то­фель­ное пю­ре. Мак ош­па­рить, слить во­ду, еще дваж­ды ош­па­рить, вы­дер­жав каж­дый раз по 5 мин, за­тем во­ду от­це­дить, мак про­то­лочь в ступ­ке. Мас­ло рас­то­пить. Сме­шать пю­ре с ма­ком и рас­топ­лен­ным мас­лом. Сфор­мо­вать ле­пеш­ки и об­жа­рить с двух сто­рон на са­ле.

Наш чу­дес­ный ве­чер за­кон­чил­ся тем, что я, сы­тая и ужас­но до­воль­ная, за­сну­ла пря­мо за сто­лом, об­ло­ко­тив­шись на свой пух­лый блок­нот с за­пи­ся­ми ре­цеп­тов. Мне сни­лась ог­ром­ная кар­то­фе­ли­на в ко­ро­не, ко­то­рой я шут­ли­во гро­зи­ла паль­цем и обе­ща­ла ее съесть…

Вос­крес­ная тра­пе­за

На дру­гой день бы­ло вос­кре­се­нье, и хо­зя­е­ва с ут­ра уш­ли на служ­бу в ко­с­тел. А по­том мы все вме­с­те от­пра­ви­лись на вос­крес­ный обед в ре­с­то­ран. И там нам по­да­ли глав­ное блю­до, ко­то­рое по тра­ди­ции го­то­вят толь­ко на Рож­де­ст­во и по боль­шим пра­зд­ни­кам: жа­сис ко­пу­с­ти­нис (гусь с кис­лой ка­пу­с­той). Гусь был ог­ром­ный и весь по­крыт жа­ре­ной ко­рич­не­вой ко­роч­кой. По­да­ва­ли его с кис­лой ка­пу­с­той, по­ли­той все тем же са­лом ян­тар­но­го цве­та со шквар­ка­ми и гу­с­ты­ми чер­ны­ми зер­ныш­ка­ми тми­на. По­ка я на­слаж­да­лась его от­мен­ным вку­сом, Нель­ка и Ко­с­тас в оба уха шеп­та­ли мне, что в Лит­ве без тми­на — ни­ку­да. Он и осо­бый аро­мат блю­дам при­да­ет, и пи­ще­ва­ре­нию по­мо­га­ет, а то ина­че как же мож­но съесть все эти жир­ные, по­ли­тые са­лом, коп­че­ные, вя­ле­ные и про­чие сыт­ные вкус­но­с­ти! Так что тмин — это на­ци­о­наль­ная ли­тов­ская пря­ность, за­лог осо­бо­го вку­са и здо­ро­вья.

Лю­бят ли­тов­цы и дру­гое пря­ное рас­те­ние — май­о­ран. И нам при­нес­ли как раз ос­т­рое жа­ре­ное мя­со в ма­ри­на­де с май­о­ра­ном — мед­жо­то­ас. Оно бы­ло уди­ви­тель­но неж­ным, пря­ным и ду­ши­с­тым с ка­ким-то спе­ци­фи­че­с­ким аро­ма­том, и мне объ­яс­ни­ли, что его глав­ный се­к­рет — это ма­ри­над, ко­то­рый на­до го­то­вить на пор­те­ре, тем­ном пи­ве.

Мед­жо­то­ас

600 г (4 пор­ции по 150 г) сви­ни­ны, 0,5 л тем­но­го пи­ва, 1 ст. лож­ка олив­ко­во­го мас­ла, 1 лу­ко­ви­ца, 1 ст. лож­ка слад­ко­го то­мат­но­го со­уса, 1/4 ч. лож­ки крах­ма­ла, соль и спе­ции: мо­ло­тый май­о­ран, крас­ный, чер­ный и ду­ши­с­тый пер­цы, тмин, гвоз­ди­ка. Для гар­ни­ра: 4 све­жих огур­ца и 1 не­боль­шой ко­чан от­вар­ной цвет­ной ка­пу­с­ты.

За­ма­ри­но­вать мя­со в ма­ри­на­де из 250 мл пи­ва, олив­ко­во­го мас­ла, со­ли и спе­ций в те­че­ние 2-х ча­сов. При­го­то­вить со­ус: лук мел­ко по­ре­зать и об­жа­рить на рас­ти­тель­ном мас­ле до про­зрач­но­с­ти, до­ба­вить ос­тав­ше­е­ся пи­во, по­до­греть, вве­с­ти то­мат­ный со­ус, ду­ши­с­тый пе­рец, май­о­ран, соль и раз­ве­ден­ный в хо­лод­ной во­де (1 ч. лож­ка) крах­мал. Все хо­ро­шо пе­ре­ме­шать и сно­ва ра­зо­греть, не до­во­дя до ки­пе­ния. Мя­со хо­ро­шо об­жа­рить с двух сто­рон, на дно глу­бо­кой та­рел­ки на­лить го­ря­чий со­ус, на не­го вы­ло­жить жа­ре­ное мя­со и ще­д­ро по­лить этим же со­усом. По­да­вать с гар­ни­ром из све­жих огур­цов и от­вар­ной цвет­ной ка­пу­с­ты.

“А по мне, — вдруг не­о­жи­дан­но за­явил Ко­с­тас, — са­мое вкус­ное мяс­ное — это зра­зы”. Как же я уди­ви­лась, уви­дев, что так на­зы­ва­е­мые “зра­зы” — это не зна­ко­мые всем кот­лет­ки из мя­са с ри­сом, а лом­ти го­вя­ди­ны, за­пе­чен­ные с ре­пой, яй­ца­ми и лу­ком. Прав­да, уж не знаю, че­му я тог­да уди­ви­лась боль­ше: не­о­быч­но­му блю­ду или то­му, что ли­то­вец пред­по­чи­та­ет го­вя­ди­ну сви­ни­не!

Зра­зы

500 г го­вя­ди­ны (зад­няя часть), 3 кру­тых яй­ца, 1 ст. лож­ка му­ки, 50 г сли­воч­но­го мас­ла, 1 ста­кан сме­та­ны,
1 ста­кан ржа­ных тол­че­ных су­ха­рей, 0,5 ста­ка­на мяс­но­го бу­ль­о­на, 3 лу­ко­ви­цы, 2 ре­пы, 2 ст. лож­ки ук­ро­па.

Го­вя­ди­ну на­ре­зать пор­ци­он­ны­ми лом­тя­ми, от­бить, об­ва­лять в му­ке, бы­с­т­ро об­жа­рить на мас­ле с двух сто­рон, уло­жить в глу­бо­кую ско­во­ро­ду, за­сы­пать мел­ко на­ре­зан­ны­ми лу­ком, ре­пой и кру­ты­ми яй­ца­ми, за­лить сме­сью из сме­та­ны, бу­ль­о­на и су­ха­рей, по­ста­вить в ду­хов­ку на 30 мин. Го­то­вые зра­зы по­сы­пать ук­ро­пом.

Вме­с­то ви­на мы пи­ли зна­ме­ни­тый жид­кий ли­тов­ский мед, или бра­гу. Хмель­ной ме­док, ни­че­го не ска­жешь. По край­ней ме­ре, на ме­ня он по­дей­ст­во­вал не ху­же шам­пан­ско­го. А все­зна­ю­щий Ко­с­тас ска­зал, что в сред­не­ве­ко­вье ли­тов­ским ме­дом про­бав­ля­лись вся Гер­ма­ния, Бри­та­ния и дру­гие стра­ны Ев­ро­пы. Ли­тов­цы в древ­но­с­ти им да­же рас­пла­чи­ва­лись, мед за­ме­нял мо­не­ту.

Рыб­ный день

“Се­го­дня у нас рыб­ный день!” — на сле­ду­ю­щий ве­чер за­яви­ла моя по­дру­га. Она по­яс­ни­ла, что о кар­тош­ке я уже знаю мно­го, да и мяс­ных блюд в ре­с­то­ра­не на­про­бо­ва­лась. Так что те­перь при­шел че­ред ры­бы. И я уз­на­ла, что в ли­тов­ской кух­не не толь­ко гусь бы­ва­ет с кис­лой ка­пу­с­той, но и ры­бу пред­по­чи­та­ют с чем-ни­будь кис­лень­ким. При­чем из ры­бы обыч­но де­ла­ют или фарш, или фи­ле и за­пе­ка­ют спо­со­бом “му­са­ка” в ду­хов­ке — вме­с­те с кру­па­ми и ово­ща­ми. Осо­бен­но хо­ро­ша му­са­ка из реч­ной ры­бы: щу­ки, на­ли­ма или кар­па. Но, ви­ди­мо, я — кон­сер­ва­тор, по­то­му что пред­по­чла кра­си­во и вкус­но при­го­тов­лен­ной щу­ке с кис­лой ка­пу­с­той дру­гое блю­до — род­ную, хоть и за­пе­чен­ную с кар­тош­кой, се­лед­ку.

Бульвю силь­ке

1 кг фи­ле сель­ди, 1 кг кар­то­фе­ля, 1 ста­кан мо­ло­ка с во­дой, 4 лу­ко­ви­цы, 150 г са­ла, 1 ста­кан сме­та­ны, 2 яй­ца, 3 ст. лож­ки руб­ле­но­го ук­ро­па.

Сельдь вы­мо­чить в сме­си мо­ло­ка и во­ды в те­че­ние 10-12 час, по­ре­зать уз­ки­ми по­ло­с­ка­ми. Кар­то­фель на­ре­зать со­лом­кой. Об­жа­рить на са­ле мел­ко на­ре­зан­ный лук. Фор­му сма­зать мас­лом, уло­жить сло­я­ми кар­то­фель и се­лед­ку, сма­зы­вая каж­дый слой взби­тым яй­цом, по­сы­пать лу­ком, ук­ро­пом, шквар­ка­ми. По­след­ний слой дол­жен быть кар­то­фель­ным, его на­до гу­с­то сма­зать яй­цом. За­лить все сме­та­ной и по­ста­вить в ду­хов­ку на 25-30 мин.

Про­щаль­ный де­серт

И вот на­стал по­след­ний ве­чер. Я га­да­ла, чем же на­пос­ле­док ме­ня уди­вят мои гос­те­при­им­ные хо­зя­е­ва. “Про­шу на про­щаль­ный де­серт. Сей­час бу­дем ва­рить те­с­то! — тор­же­ст­вен­но объ­я­вил Костас. — За­по­ми­най: это — кол­ду­най, это — скри­ляй, это — вир­ти­няй, а это — слад­кие шал­то­но­сяй”. И он ши­ро­ким же­с­том об­вел ог­ром­ную до­с­ку, на ко­то­рой куч­ка­ми бы­ли раз­ло­же­ны не то пель­ме­ни, не то ва­ре­ни­ки. И у каж­до­го ви­да бы­ли свои осо­бен­но­с­ти и се­к­ре­ты.

Кол­ду­най

Тесто: 2 стака­на пшеничной му­ки, 2 яйца и 4 желт­ка, 1 ч. ложка со­ли.

Вода в те­сто не до­бавля­ет­ся! Мясная на­чин­ка: 400 г го­вя­ди­ны, 100 г свино­го са­ла, 1 лу­ко­ви­ца, 1 яйцо, по­ро­шок майора­на, мо­ло­тый черный пе­рец, соль. Грибная начин­ка: 100 г су­хих бе­лых грибов, 50 г свино­го са­ла, 1 лу­ко­ви­ца, 1 ко­ре­шок пе­трушки, по­ро­шок майора­на, мо­ло­тый черный пе­рец, соль.

Мя­со вме­с­те с лу­ком и са­лом дваж­ды про­пу­с­тить че­рез мя­со­руб­ку, рас­те­реть в эла­с­тич­ную мас­су. До­ба­вить взби­тое яй­цо, май­о­ран, пе­рец, соль. От­ва­рить су­хие гри­бы, мел­ко по­ре­зать и сме­шать с из­мель­чен­ным под­жа­рен­ным лу­ком, мел­ко по­руб­лен­ным са­лом, взби­тым яй­цом, на­тер­тым кор­нем пе­т­руш­ки, май­о­ра­ном, пер­цем и со­лью. Рас­ка­тать те­с­то в пласт тол­щи­ной 2-3 мм, вы­ре­зать круж­ки 2-3 см в ди­а­ме­т­ре и на­чи­нить по­ло­ви­ну круж­ков мяс­ной, а по­ло­ви­ну — гриб­ной на­чин­кой. Вы­ложить на­чин­ку на се­ре­ди­ну круж­ка, за­щи­пать края по кру­гу. Об­жа­рить на ско­во­ро­де в жи­ре, а за­тем от­ва­рить в под­со­лен­ной во­де. Пре­крас­ное до­пол­не­ние к ли­тов­ско­му бор­щу и дру­гим пер­вым блю­дам.

Скриляй

Тесто, как для колду­най. Начин­ка из ветчины и са­ла: по 150 г ветчи­ны и са­ла, 1 лу­ко­ви­ца. Вет­чи­ну и са­ло из­мель­чить, до­ба­вить по­ре­занный жа­ре­ный лук. Сыр­ная начин­ка: 250 г сы­ра, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочно­го масла, 1 ч. ложка тмина.

На­те­реть сыр, сме­шать со взби­тым яй­цом, сли­воч­ным мас­лом и тми­ном в од­но­род­ную мас­су.

Соус: 3 лу­ко­ви­цы, 0,5 стака­на смета­ны, 1 ст. ложка сливочно­го масла.

По­жа­рить лук на сли­воч­ном мас­ле, сме­шать со сме­та­ной и за­лить этим со­усом от­ва­рен­ные в со­ле­ной во­де скри­ляй.

За ок­ном по­ез­да, ко­то­рый уно­сил ме­ня из кар­то­фель­но­го ко­ро­лев­ст­ва, кру­жи­лась ме­тель, а я с гор­до­с­тью ду­ма­ла о том, что вы­пол­ни­ла за­да­ние сво­е­го му­жа, ко­то­рый не зря от­пра­вил ме­ня в эту за­ме­ча­тель­ную и ап­пе­тит­ную ко­ман­ди­ров­ку.

Еле­на Свет­ло­ва


Метки: картофель, лук, мак, мед, свинина, сок, соль, тмин, яйца

No comments yet.

Добавить комментарий