Молекулярная кулинария

Именно здесь в Лионе на кулинарном “Оскаре” — “Золотом Бокюзе”, названном так в честь знаменитого повара Поля Бокюза — демонстрировался способ получения фруктовой икры. Приготовленный по особому рецепту фруктовый порошок разводили водой до вязкости, заправляли в шприц и выдавливали в стакан с водой. На дно из шприца падали шарики с соком внутри…

В молекулярной кулинарии нужно не только уметь готовить, но и быть немного физиком, чуть-чуть химиком и инженером. Чтобы творить блюда не только вкусные, но лишенные вредных и неудобоваримых компонентов, оригинальные по форме и внешнему виду вроде жареного мороженого, замороженного чая, прозрачных пельменей или картошки фри без единого грамма масла…

В меню открывающихся по всему миру гастрономических ресторанов с молекулярной кулинарией можно встретить желированный стейк и соус на инертном газе; обжигающе-ледяные снаружи и горячие внутри пирожные; рыбу, копченую с помощью электричества, и необыкновенно пышные торты с яичным белком, взбитым с холодной водой…

А кофе вам нальют из авангардистской кофемашины с датчиками давления помпы и температуры воды, подогревом чашек и автоматическим каппучинатором.
Применяемые здесь новейшие технологии позволяют при жарении или копчении мяса сохранять в нем вещества, удерживающие воду. В результате вес готового блюда не уменьшается, как это неизбежно происходит при обычной готовке. Мясо при этом получается очень сочным и вкусным. А добавленные в него проэнзимы свежевыжатого ананасного сока делают его необыкновенно нежным.

В молекулярной кухне принято готовить при минимально возможной температуре и в течение довольно долгого времени. Однако дополнительных проблем в ресторанной практике это не создает, поскольку так обрабатываются в основном кулинарные заготовки.

Показателен в этом смысле пример с обычным яйцом. Многочисленные эксперименты при различных режимах нагрева показали, что при 2-часовой выдержке при температуре 64°С (ни на градус больше или меньше) его содержимое приобретает консистенцию помадки. Таким яйцом можно исключительно нежно загустить любой соус. Ни традиционные сливки, ни смесь их с желтком не дадут подобного эффекта, а сливочное масло сделает соус слишком жирным.
Роскошные деликатесные магазины, такие как Dean & DeLuca в нью-йоркском Сохо, продают сейчас для увлекающихся ею 200-долларовые домашние наборы, включающие инструменты и химикаты, которые когда-то использовались только в научно-исследовательских лабораториях пищевых компаний, а теперь приспособлены для любознательных гурманов.

Кстати, иногда одних этих сложных инструментов и веществ с непонятными названиями бывает достаточно, чтобы отпугнуть человека, случайно забредшего в дебри научной гастрономии. И немудрено. Кто, скажите, из домашних хозяек пользуется, например, весами, имеющими точность до одной десятой грамма? А при сферификации продуктов без них не обойтись. К тому же и стоит такой прибор более $1000.

Впрочем, сами “голодные ученые” разрабатывают недорогое оборудование для своих экзерсисов. Так они создали из донных частей алюминиевых канистр портативные духовки, а из нержавеющей стали сравнительно дешевые сосуды Дьюара — термосы, которые защищают людей, работающих с жидким азотом.

…В далекие 1930-е годы знаменитый венгерский кулинар Карой Гундель как-то сказал: “В современной музыке наблюдается тенденция… к созданию какофоний, к хаосу звуков и их расщеплению, частично к поднятию значения ритма над значением мелодии… к поискам экзотики… Гастрономия же, наоборот, в рецептах различных блюд, в составлении меню стремится скорее к гармонии и максимальному соответствию… и напоминает музыку лишь тем, что, стремясь к развитию, всегда ищет нового”. Такой многообещающей новинкой и стала молекулярная кулинария.

Юрий Колесников

Pages: 1 2


Метки: азот, белок, кофе, молекулярная кулинария, продукты

No comments yet.

Leave a comment

You must be logged in to post a comment.