No MSG или синдром китайского ресторана

Больной: — Доктор, у меня голова болит. Врач: — Значит, Вы что-то съели. (Старый анекдот). Ироничное высказывание “в каждой шутке только доля шутки, а все остальное — правда” одинаково применимо как к этому старому анекдоту, так и к непереносимости распространенной пищевой добавки — глутамата натрия, получившей расхожее название “синдром китайского ресторана”.

глутамат натрия

Верите — не верите…

До сих пор мы знали, что человек различает 4 основных вкуса: сладкий, соленый, горький и кислый. Умами иногда считают пятым вкусом. Его описывают как “ощущение удовлетворения”, а по вкусу сравнивают со смесью мясного и грибного бульонов.

Глутамат натрия — это пищевая добавка, используемая для усиления вкусовых ощущений пищи. Он взаимодействует со вкусовыми рецепторами на сосочках языка, вызывая так называемый умами-вкус. В европейскую и американскую кухни глутамат натрия пришел из Юго-Восточной Азии. Азиатская кухня (японская, корейская, и особенно китайская) издавна использовала бульон из морских водорослей для придания вкуса умами, или “глутаминового эффекта”, супам. Слово “умами” позаимствовано из японского языка и обычно переводится как “острый, пряный”.

По химической природе глутамат натрия является белковым гидролизатом. Гидролизаты образуются при производстве твердых сыров, консервов из мяса, рыбы, бобовых, и именно они придают этим продуктам специфические вкусовые эффекты. Белковые гидролизаты представляют из себя обработанные кислотами или ферментами пищевые белки. Они содержат соли свободных аминокислот, таких, как глютамат натрия, в пределах 5-20%.

Глутамат натрия впервые был получен в 1907 г в Японии. Современная технология производства глутамата натрия основана на обработке крахмала, сахарного тростника, сахарной свеклы ферментами бактерий Micrococcus Glutamicus. В готовом к употреблению коммерческом виде глутамат натрия представляет из себя белый кристаллический порошок, похожий на соль или сахар. В отличие от них, глутамат натрия не подается на стол в солонке или сахарнице, а кладется в пищу на определенных этапах ее приготовления. Использование глутамата натрия вышло далеко за пределы азиатской кухни, и его используют в равной степени как американские, так и российские пищевые производители. В настоящее время потребление его достигает более 1,5 млн тонн за год, уступая первенство лишь, пожалуй, поваренной соли.

Глутамат натрия содержится практически во всех мясных продуктах, куда он добавляется для усиления и освежения натуральных вкусовых качеств мяса, ослабленных при длительном хранении. Так, им богаты тушенки, консервированные мясные бульоны и супы, бульонные кубики, соусы на основе мяса, замороженные готовые к употреблению продукты. Его могут содержать салатные заправки, специи, мороженое, и даже замороженный йогурт. В ресторанах или в домашних условиях он добавляется в пищу вместе со специями. В кислых соках и молочнокислых продуктах эта добавка обычно не используется, так как в сильнокислых средах “глутаминовый эффект” полностью теряется.

Несмотря на почти столетнюю историю использования в кулинарии, научные знания о роли и метаболизме глутамата натрия в организме человека получили бурное развитие лишь в 80-е годы прошлого столетия. Глутамат натрия является натриевой солью глутаминовой аминокислоты, очень важного естественного компонента нашего организма. Ее основная биологическая роль — передача нервных импульсов в головном мозге. Другими словами, глутамат натрия является аналогом одного из важнейших нейромедиаторов головного мозга — глутаминовой кислоты. Нарушение функции глутаминовых рецепторов связано с такими серьезными неврологическими заболеваниями, как болезнь Альцгеймера (слабоумие), и хорея Гетчингтона (прогрессирующее инвалидизирующее поражение нервной системы).

К счастью, на сегодняшний день нет клинических наблюдений о влиянии потребляемого с пищей глутамата натрия на возникновение этих грозных инвалидизирующих заболеваний. Но в эксперименте японские ученые выявили у крыс, получавших с пищей очень большие дозы глютамата натрия, поражения сетчатки глаза, приводившие к слепоте. Была выдвинута гипотеза, что большое потребление глутамата натрия может быть причиной распространения среди японцев особого вида глаукомы на фоне нормального внутриглазного давления. Глутамат натрия также используется исследователями для создания лабораторных моделей ожирения и слабоумия у крыс.

Безопасность глутамата натрия для человека была подтверждена рядом исследований в США и в Европе. Согласно заключению американского Управления по пищевым продуктам и лекарствам (FDA), он классифицирован как безопасный (“generally recognized as safe”, GRAS). Это означает, что у препарата не выявлено токсического эффекта, и его употребление не связано с развитием рака и нарушением развития плода у человека. Вместе с тем, общепризнанно, что у части людей глутамат натрия вызывает кратковременные, обратимые расстройства здоровья, которые так и называются симптомокомплекс глутамата натрия (MSG symptom complex), или синдром китайского ресторана (Chinese Restaurant Syndrome).

Синдром китайского ресторана развивается в течение первых 2 часов после употребления пищи, богатой глутаматом натрия, у предрасположенных к нему лиц.

Этот синдром включает один или более из следующих симптомов: головная боль; тошнота; слабость; сонливость; чувство распирания или давления в лице; учащенное сердцебиение; чувство жжения по задней поверхности шеи, плеч и грудной клетки; онемение в области задней поверхности шеи, распространяющееся на спину или на руки; покалывание, жжение либо жар в лице, висках, верхней части спины или руках; насильственные мысли.

Pages: 1 2


Метки: FDA, MSG, slider, глутамат натрия, пищевая добавка, умами

Comments are closed.