Устрицы — пища любви и долголетия

Демография

Многие думают, что устриц перевозят в аквариумах, наполненных морской водой. К счастью, это не так, иначе транспортировка их была бы непозволительно дорогой. На самом же деле устрицы путешествуют без воды, в сухой корзине, причем, не дольше двух недель. Перед отправкой устрицы проходят еще одно, последнее, испытание. Работницы фермы постукивают ими друг об друга, по звуку определяя пустые и треснутые, после чего отбраковывают их. Чтобы при перегрузке плотно упакованные раковины не трескались, а отчасти и по древней традиции, транспортировочные корзины набивают бурыми водорослями рода фукус, в изобилии растущими на прибрежных камнях. Так, на фукусах и во льду вам и подадут этот деликатес в любом приличном ресторане.

Знатоки предпочитают плоских устриц — аборигенов французских вод. Они обитают на отмелях по всему побережью Атлантического океана и Средиземного моря. Этот вид включает в себя четыре разновидности, отличающиеся по своим качествам и по цене.

  • Белон. Обитают глубоко под водой на севере Бретани, имеет серовато-белый окрас и ярко выраженный запах йода.
  • Бузиг. Устрицы Средиземноморья, круглые, иногда крупные, с пряным, насыщенным морским ароматом, солоноватые.
  • Граветт. Разводят в бассейне Аркашона, почти ничем не примечательны, маленькие, но мясистые устрицы с зеленовато-желтым панцирем, несоленые.
  • Марен (Олерон). Самые выдающиеся представители в своем роде, их поставляют из французской провинции Шаранта, у них круглые раковины и зеленоватое мясо; своим ярким цветом и нежным вкусом эти устрицы обязаны микроскопической водоросли, которая водится в богатой планктоном воде района Марен-Олерон.

Глубокие устрицы родом из Тихого океана, впервые завезены в Европу из Японии в 1970 году. Тогда они были предложены в качестве альтернативы пораженной эпидемией португальской устрице. Их подразделяют на “изысканные” (fines) и “особенные” (speciales), в зависимости от соотношения общего объема устрицы к той массе, которая приходится на мясо и сок (соотношение у “изысканных” должно быть от 6,5 до 9, а у “особенных” — превышать 9). Устрицы “изысканные” культивируются в специальных садках (клерах — claires) в течение двух месяцев. На квадратном метре размещается 20 штук. Устрицы “особенные” выращивают тем же способом шесть месяцев в соотношении пять устриц на квадратный метр, а, следовательно, сильно поднимаются в цене. Размер плоских устриц обозначается нулями, самый большой — четыре нуля. У глубоких устриц самый большой размер — первый.

Как ее едят

Бытует легенда о писке, издаваемом устрицей, когда ее едят. Это художественный вымысел! Появилась она с легкой руки Чехова. В худшем случае — на зубах скрипит мелкий песок. Почему в худшем? Потому что в достойных заведениях устриц перед подачей выдерживают в проточной воде — никакого песка в раковинах не остается.

Устриц поливают лимонным соком, слегка посыпают черным перцем — и готово! На гарнир — слегка подрумяненные на гриле куски багета и подсоленное масло к ним. Кулинарные натуроиспытатели могут попробовать заменить лимон перечным соусом, например, “Табаско”. Или посыпать устрицу мелко порезанным луком-шалотом и добавить каплю красного винного уксуса. Но лучше — не экспериментировать, чтобы не разрушить нежный вкус. Лучше всего с нежным вкусом устриц сочетаются белые сухие вина: “Мюскаде” (Muscade), “Шабли” (Chablis), “Мерсье” (Mercier), “Монраше” (Montrachet), шампанское брют.

Вот некоторые рецепты приготовления устриц. Ангелочки-наездники: извлечь из раковин несколько крупных устриц, поперчить белым перцем, и завернуть в тонко нарезанный бекон; далее насадить на гриль и жарить две минуты; подавать на кусочках горячего тоста. Устрицы в корзиночках: подрумяньте устрицы в собственном соку, осушите их, отделите усики и охладите; далее смажьте их майонезом, посыпьте трюфелями, положите сверху кусочек лангуста и все покройте желе; разложите по корзиночкам — их нужно заранее купить в супермаркете.

Итак, дюжина (или две) устриц уже лежит перед вами в глубокой тарелке, на льду. Дальше все просто: берете створку, выжимаете на мускул моллюска немного лимонного сока и — высасываете содержимое раковины. Легкое хлюпанье допускается даже самым строгим этикетом! Но не проглатывайте сразу, насладитесь соком, медленно пережевывая мясо.

Пищать, как мы уже сказали, устрицы не будут. Но вот от лимонного сока немного съежатся — а если нет, значит, перед вами не самый качественный продукт. Устриц едят живыми. Однако их также можно: жарить; использовать в горячих и холодных блюдах; варить и подавать с различными соусами, предварительно охладив; консервировать; готовить на гриле; можно делать из них оладьи или даже варить супы и консоме. Американцы готовят с утрицами супы и соусы, популярная закуска — “ангелочки-наездники” (angels on horseback). Французская традиция провинции Аркашон предписывает подавать устрицы с маленькой горячей колбаской-крепинет, ржаным хлебом и местным белым вином L’Entre-Deux-Mers.

Устрицы продаются дюжиной, полудюжиной или в упаковке производителя; иногда их продают на вес. Есть устриц нужно максимально быстро, но, в случае необходимости, можно хранить в холодильнике при температуре 0-8 градусов: либо в оригинальной упаковке, либо завернув в морские водоросли или в сырую ткань.

Лакомство Казановы

Устрицы являются превосходным источником легкоусвояемого белка; витаминов B12, B3, B1, B2 и E; минералов — особенно цинка, меди, йода, селена, кальция, железа. Богаты жирными кислотами омега-3. Благодаря этому изобилию полезных веществ в устрицах они способствуют восстановлению тканей, предотвращают развитие серьезных заболеваний (в том числе, являются средством профилактики рака), благотворно влияют на состояние сердечно-сосудистой системы. Китайская медицина использует устриц для лечения бессонницы и головокружения. Устрицы практически не содержат жиров, поэтому прекрасно подходят людям, которые стараются похудеть.

Устрицы с древних времен пользуются славой сильного афродизиака. Легенда гласит, что Казанова, самый знаменитый любовник всех времен и народов, ежедневно съедал по пятьдесят устриц, за что многие из осчастливленных его вниманием женщин были ему крайне признательны. Столь благотворное влияние на либидо связано с высоким содержанием в устрице фосфора и цинка. Кроме того, устрицы богаты редкими аминокислотами, которые способствуют выработке большого числа половых гормонов в организме человека. Кулинарная обработка негативно сказывается на содержании аминокислот, поэтому лучше их есть сырыми. Но можно и приготовить. Рецептов существует множество.

Людмила Викони
По материалам гастрономического
справочника Larousse

Pages: 1 2


Метки: аминокислота, афродизиак, жир, йод, лимон, питание, устрицы, фосфор

No comments yet.

Leave a comment

You must be logged in to post a comment.