Можжевельник – ароматный шишкоплод

плоды можжевельникаПроникновение можжевельника в народные массы началось в колбах европейских алхимиков XVII-го века, и продолжается в голубых банках с джин-тоником сейчас. Начинали в целях облегчения страданий болезных, заканчиваем рывком за колечко для быстрого утоления молодежной жажды. Хотели как лучше, а получилось как всегда. Но нет нам повода роптать: мочегонную функцию, ради которой колдовали над можжевеловым дистиллятом под сводами средневековых лабораторий, джин выполняет на “ура”, а благодаря повторной перегонке — никакого похмелья.

Раньше можжевельник тоже приходил на выручку массовому потребителю со скромным доходом. В отдаленных уголках Римской империи он брал на себя обязанности дорогого для легионеров перца. В Германии делать из него сахар было дешевле, чем из свеклы — трудно себе представить, но в одной ягодке столько же сахара, сколько в виноградине. Не знали тогда немцы, что большая часть сахаров в нем приходится на некристаллизующиеся, почему для получения сахара он не выгоден. Да и средневековые эксперименты, приведшие к рождению джина, были вызваны дороговизной эфирного масла можжевельника на аптечных полках. Быстрый рост популярности самого джина (укороченного британцами от голландского названия можжевельника — jenever) тоже объяснялся тем, что он был самым дешевым среди английских “злоупотреблений” того времени.

Как лечебное средство можжевельник был знаком с древности. По папирусам Эберса XXI-XVIII вв. до н. э., целебные свойства можжевельника были известны древним египтянам. Его молотые ягоды, разведенные сладким вином, римский врач I века н. э. Скрибоний Ларг рекомендует как противоядие и мочегонное при некоторых формах пищевого отравления. Знаменитый итальянский врач 16 в. Маттиоли предписывал ванны из отвара можжевельника при подагре. В Средние века и во времена Возрождения считалось, что ягоды можжевельника избавляют от множества недомоганий, предотвращают чуму, лечат кашель, одышку и чахотку, облегчают роды, укрепляют память, обостряют зрение и стимулируют аппетит. В Европе до сих пор при простуде растирают грудь теплым можжевеловым маслом с черным перцем. Плоды можжевельника обладают желчегонным, жаропонижающим свойствами, стимулируют пищеварение. Во всех органах растения содержится эфирное масло, которое оказывает противовоспалительное, обезболивающее и дезодорирующее действие, способствует регенерации тканей и ускоренному заживлению ран.

Рыба, приготовленная с можжевельникомНо можжевельником не только лечились. В римской кулинарной книге Апиция (рецепты с I по IV век н. э.) идет речь о соусе для любой жареной в печи или отварной дичи, который состоит из можжевельника, черного перца, руты, любистока, семян сельдерея, тимьяна, мяты, меда, уксуса и рыбного соуса. Русские издавна добавляли в капусту перед квашением отвар из ягод можжевельника, немцы не мыслили без него Sauerkraut. А поскольку эта кислая капуста у них часто сопровождает разные мясные блюда, то становится понятным, почему сегодня европейцы охотно включают ягоды можжевельника в состав маринадов. Прежде всего, для “охотничьих” трофеев: у пернатых (рябчиков, тетеревов, куропаток) можжевельник усиливает “лесной” аромат, у зайчатины, вепря, оленины он снимает неприятный привкус дичи, у медвежатины — закрепляет специфический привкус. Одомашненному мясу из супермаркета можжевеловый маринад тоже придаст аромат леса, поэтому он не повредит свинине или говядине, утке или гусю, но из-за их более нежного вкуса использовать его надо с оглядкой. Поскольку вкус у можжевельника сильный, то он хорошо гармонирует с другими “неслабыми” пряностями типа розмарина, тимьяна, эстрагона, чеснока и мяты. Растолките вместе с перцем купленные в аптеке или в изысканном супермаркете (воистину стряпня с можжевельником сокращает дистанцию между массовостью и элитностью!) можжевеловые ягоды, добавьте к ним другие специи (рецепт маринада см. выше) и отварите. В остывшем отваре 2-3 часа или дольше вымачивайте дичь или мясо, чтобы придать ему аромат дичи. Для усиления вкуса добавьте еще столько же непосредственно в жаркое перед приготовлением (в этом же маринаде). А если будете готовить на закрытом гриле, то дым от нескольких веточек можжевельника придаст особенный аромат мясу или колбаскам и напомнит вам о том, что можжевельник — это, прежде всего, дерево, а потом уже настоянный на нем партнер тоника в голубой банке.

Маринад для мяса

Что нужно
  • 1 луковица
  • 1 морковь
  • 4 ст. л. оливкового масла
  • 300 мл красного вина
  • 1 головка чеснока, раскрошить
  • 1 лавровый лист
  • 0.5 ч. л. тимьяна
  • 0.5 ч. л. розмарина
  • 0.5 ч. л. эстрагона
  • 1 ч. л. перца-горошка, размолоть
  • 1 ч. л. сушеных ягод можжевельника, размолоть

Что делать
  1. Нарезать лук и морковь.
  2. Разогреть масло и поджаривать в нем овощи 6-8 минут, помешивая.
  3. Добавить остальные ингредиенты и кипятить на медленном огне 30 минут.
  4. Охладить, перед тем, как мариновать в нем мясо.
  5. Закончив мариновать мясо, процедить перед использованием в качестве соуса для тушения.

Котлеты из картофеля с можжевельником

“А если я вегетарианец?” — поднимет бровь какой-нибудь уважаемый читатель. Ничего страшного, есть способ вкусить аромат леса, не проливая кровь.
На 6 персон:

Что нужно
  • 750 г картофеля
  • Цедра 1 апельсина
  • 1 ч. л. сушеных ягод можжевельника
  • Соль
  • Перец
  • Сливочное масло
  • Растительное масло
Что делать
  1. Почистить картофель и натереть на крупной терке.
  2. Добавить соль, перец, натертую на мелкой терке цедру и свежеразмолотые можжевеловые ягоды.
  3. Разделить на 6 плоских котлеток и жарить в смеси из двух масел, пока не подрумянятся и не покроются корочкой с двух сторон.
  4. Перед сервировкой обсушить бумажными полотенцами.

Лосось с можжевельником

На 4 персоны

Что нужно
  • 1 ч. л. зеленого перца-горошка
  • 1 ч. л. сушеных ягод можжевельника
  • 1 ч. л. соли
  • 4 филе лосося без кожи
  • 25 г сливочного масла
  • 8 ст. л. сухого вермута
  • 3 ст. л. двойных сливок
Что делать
  1. Размолоть перец и ягоды можжевельника и перемешать с солью.
  2. Натереть смесью рыбу.
  3. Расплавить масло на сковороде и поджаривать с обеих сторон 8-10 минут.
  4. Переложить рыбу на теплое сервировочное блюдо.
  5. Налить вермут в ту сковороду, где была рыба, дать закипеть и загустеть (2-3 минуты).
  6. Добавить сливки и дать покипеть 2 минуты.
  7. Залить рыбу соусом и сервировать.

Апельсины с Гран Марнье

И мясоеды, и вегетарианцы оценят по достоинству простой дессерт с участием можжевеловых шишкоплодов. На 4 персоны:

Что нужно
  • 4 апельсина
  • 1 ч. ложка сушеных ягод можжевельника
  • 1/2 ч. л. порошка корицы
  • 4 ст. л. Гран Марнье
Что делать
  1. Почистить и порезать апельсины.
  2. Раздавить ягоды можжевельника.
  3. Перемешать все ингредиенты, накрыть и дать постоять 1 час перед сервировкой.

Алексей ДМИТРИЕВ


Метки: врач, грудь, зрение, капуста, лук, масло, овощи, речь, рост, сахар, специи

Comments are closed.