Щи да каша

Гречневая каша

Гречневая каша

Важное правило для большинства каш: засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, не вторгаться в процесс, не подымать и не приоткрывать крышку. Каша варится не столько водой, сколько паром, и поэтому выпускать его — значит недодать каше положенного тепла

Взять 1 стакан гречки на 2 стакана воды, соотношение должно соблюдаться абсолютно точно. Кастрюля должна быть с толстым дном и тяжелой крышкой. Я использую для каш чугунную эмалированную кастрюлю и честно не нарадуюсь своему давнему выбору посуды.

Крупу перебрать, промыть, воду вскипятить. Крупу высыпаем в кипяток, закрываем крышкой, варим около 5 минут на сильном огне, затем около 10 минут на маленьком. Выключаем плиту, кастрюлю оставляем постоять еще 5-15 минут. Пользуемся таймером. Тут нужно оговориться, что речь идет о газовой плите. Если вы пользуетесь обычной электрической, то придется экспериментировать, чтобы определить время, ибо электрические плиты инертны — нагрев не уменьшается мгновенно. Открыли, посолили и добавили масла. Наслаждаемся.

Держать кашу из одного-двух стаканов гречневой крупы на огне дольше 15 минут нецелесообразно — ее вкус будет ухудшаться; особый гречневый аромат — выветриваться, слабеть, а зерно — терять форму, трескаться и становиться клеклым. Кое-кто “слышал звон”, что так гречневую кашу наши бабки готовили, и поэтому подержать гречку подольше на огне — это как раз то, что надо. Да вот только бабушки готовили гречку в печи и в горшках, а не на плите.

Но процесс приготовления каши как блюда не заканчивается на том, что она сварилась, хотя этот момент означает, что главное сделано. Остается еще важная и ответственная деталь — заправка каши, определение ее вкусового акцента. Для каждого сорта каш этот акцент строго индивидуален. Вообще, надо решительно покончить с тем, чтобы каши подавались как гарнир к мясным или рыбным блюдам. Гарниры могут быть только овощными. Каши же — особый, совершенно самостоятельный вид блюда. И именно поэтому столь важна их правильная заправка.

Для гречневой каши классическая, неотъемлемая заправка состоит из сливочного масла, лука, сушеных белых грибов и крутых рубленых яиц. Любая другая для нее неприемлема! Лук можно (и даже нужно) не пережаривать, а мелко нарезав, в середине кипения засыпать сверху в кашу, не трогая каши, не перемешивая ее. Точно так же засыпаются вместе с закладкой крупы в кипяток и сухие белые грибы в виде порошка (достаточно одного гриба на каждые два стакана крупы, чтобы создать заметный, приятный акцент). Масло и рубленые крутые яйца вносятся только после полной готовности каши (после полного выкипания из нее воды). Лучше всего, если каша, снятая с огня, постоит под крышкой после готовности еще пять минут для так называемого “упревания”, то есть полного развития ее вкуса. Только после этого ее можно перемешивать с маслом и яйцами и уже после — солить и тотчас же, горячей, подавать на стол. Холодная, остывшая каша — это насмешка над здравым смыслом, неуважение к кулинарному искусству и профанация этого благородного национального блюда.

Все сказанное относится к гречневой ядрице; из продельной гречневой крупы настоящую кашу делать нельзя. Продел может использоваться на другие кулинарные нужды — в овощно-крупяные супы, как добавка к начинке зраз, для украинских гречаников, но только не для приготовления русской гречневой каши.

Овсяная кашаОвсяная каша

Все знают о том, что овсяная каша полезна и детям, и взрослым. Но те и другие частенько ее недолюбливают. Одна из причин в том, что овсяная каша для взрослых должна готовиться совершенно не так, как для детей. Более того, есть овсяная каша только для взрослых и есть овсяная каша только для детей. Они отличаются приготовлением и самой крупой. Однако часто бывает, что детям готовят как раз кашу для взрослых, а взрослым предлагают детскую. Никто не подозревает, что произошла ужасная путаница, и обе стороны бывают недовольны такой пищей или даже отказываются от нее. Но стоит лишь привести все в соответствие, как овсяная каша станет действительно любимой едой и взрослых, и детей. Как же это сделать?

Прежде всего, взрослой овсяной кашей считается каша из целого, недробленого и немятого овсяного зерна. Обращаться с этим зерном надо так же, как с рисом. Более того, его можно смешивать с рисом и варить вместе. Пропорции смесей произвольные, но вкуснее бывает, когда риса чуть больше. Такую овсяную или овсяно-рисовую кашу, как и всякую крупную, рассыпчатую кашу, можно заправлять маслом или/и жареным луком.

Детской овсяной кашей считается любая каша из дробленого, нецельного (давленого) или молотого овсяного зерна (толокна). Дети с их нежной слизистой полости рта плохо воспринимают жесткую, рассыпчатую овсяную кашу с ее плотноватой оболочкой, которую именно за ее крутость и плотность (есть что жевать!) ценят взрослые, особенно мужчины. Дробленое зерно, а тем более толокно совсем лишено оболочки, варится быстро и дает одну клейко-слизистую массу, по консистенции приятную для ребенка. Но масса эта невкусная. Поэтому ее принято подслащивать. И ребенок ест с грехом пополам, с уговорами, присказками, привыкая есть подслащенную кашу в любое время дня. Но это портит вкус ребенка, Вкус с большой буквы, который должен быть для человека путеводной нитью в его кулинарных скитаниях в течение всей жизни и который он обязан не только сохранять в чистоте, но и передавать потомкам.

Pages: 1 2 3


Метки: грибы, каша, крупы, масло, чеснок, яйца

Comments are closed.