Умами — нами движет пятый вкус

Если вы решили открывать ресторан, читайте дальше внимательно, потому что от этого может зависеть, станет он успешным или прогорит. Это только на первый взгляд идея успешного заведения общепита проста: в меню должно быть то, что любят все. Ха, скажете вы, все любят разное. Но ведь при этом все одинаково любят, чтобы было вкусно. Этот труизм, казалось бы,  не нуждается в научном подтверждении. Но, на всякий случай, в лице “умами” оно у него есть.

умами, пятый вкус

Тщательно пережевывая пищу, мы улавливаем в ней гораздо больше, чем четыре классических вкуса. Наши рецепторы вбирают в себя такие тонкие детали, что и человеческим языком не описать, и в мозгу не зарегистрировать. И хотя вкус пищи, в первую очередь, определяется сочетаниями сладкого, кислого, соленого и горького, он также зависит от множества факторов, начиная от запаха и цвета и кончая психологическим состоянием того, кто ее жует. Умело комбинируя четыре вкусовых столпа, повара достигали кулинарных вершин. А если неумело, то не достигали… Тогда посетителей становилось все меньше, и в результате ресторан закрывался… потому что его хозяин не знал про волшебную власть умами над нашими вкусовыми сосочками и умами.

Умами с японского на русский и на другие языки переводится плохо, правильнее всего про него будет сказать: это то, что делает еду вкусной, такой “вкус вкусноты” или “полнота вкуса”. Сам по себе он практически неразличим, но, перемешиваясь с другими привкусами и ароматами, он делает их более ощутимыми, более плотными, от чего блюдо заметно выигрывает. Мы не отдаем себе отчет, что это и есть вкус умами, только тарелку облизываем и добавки просим, но он определенно присутствует в таких знакомых нам продуктах, как спелые помидоры, сыр пармезан, копчености, грибы, мясо и рыба, и многих блюдах, которые мы давно почитаем.

Как понятно из названия, первыми о существовании “вкуса вкусноты” догадались японцы, а именно, профессор Токийского Императорского университета д-р Кикунае Икеда. Вся Япония обожала отвар из морских водорослей “конбу”, но только д-р Икеда в 1908 году провел эксперименты, которые показали, что своим чарующим вкусом конбу обязан высокому содержанию глутамата натрия. После этого вычленили и другие “вкусные” рибонуклеотиды, встречающиеся в молочных продуктах и овощах самым естественным образом. Даже материнское молоко оказалось богатым на глутамат, так что мы все с ним заочно знакомы с самых первых дней жизни.

В 1996 году ученые из университета Майами обнаружили на языке специальные рецепторы для распознавания умами. Таким образом, он получил официальный статус пятого вкуса не только на Востоке, но и на Западе, и, что еще важнее, место в эволюционном процессе. Дело в том, что основным предназначением чувства вкуса, помимо ублажения вкусовых сосочков тонких гурманов, является распознавание вредной и полезной пищи. Сладкое, например, мы любим еще и потому, что с ним мы получаем нужные калории. Соленое позволяет поддерживать в организме нужное количество жидкости. А вот горькое мы чаще всего выплевываем, потому что большинство ядовитых веществ — горькие на вкус. Глутаминовая кислота широко встречается в природе и важна для получения белков, без которых организм не может формировать мышечные ткани. Теперь понятно, почему человечество без оглядки на культурные различия издавно было неравнодушно к умами, даже не подозревая об этом: “вкусный вкус” заставляет нас есть то, что нам необходимо для выживания. Собственно, по той же причине, природа сделала приятным секс.

В Римской империи, например, наравне с оливковым маслом и вином ценился рыбный соус “гарум”, очень похожий на сегодняшние рыбные соусы Юго-Восточной Азии. В процессе брожения рыбные белки расщепляются на аминокислоты, и вырабатывается большое количество глутамата натрия. Вы замечали, что небольшое количество анчоусной пасты, добавленное в вовсе не рыбные блюда, делает их вкуснее? Скажите спасибо римлянам.

Вы задумывались, почему томатный кетчуп остается одной из самых известных приправ в мире, и почему ложка томатной пасты, положенная в тушеные овощи, выгодно подчеркивает их вкус? Радуйтесь, что помидоры лидируют среди овощей по содержанию глутамата натрия — есть сорт, который так и называется “биф-стейк”.

Ваши дети становятся сами не свои, заслышав слово “пицца”? Так это потому, что на тесте разлеглись богатые на умами ингридиенты: томатная паста, колбаски “пепперони”, сыр моцарелла и грибы! Вам приходило в голову, что соевый соус не просто делает пищу солонее, но и привносит какой-то дополнительный привкус, делая ее душевнее? Это потому, что он практически не что иное, как чистый жидкий умами. Что отчасти, объясняет, почему из всех иностранных кухонь именно китайская полюбилась самым разным народам.

Да и пармезан и прошютто мы любим, потому что пока они доходят до кондиции, из них улетучивается влага, а мононатриевая соль глутаминовой кислоты остается в концентрированном виде. Вы думаете, это соль не дает нам остановиться на одном ломтике хрустящей картошки, ну, хорошо, на двух, ну ладно, на трех…? Нет, это умами в картофеле щекочет ваши рецепторы: когда ломтики жарят в масле, в них уменьшается содержание влаги, и глутаминовая кислота выходит на передний план.

Вот он, умами, оказывается, где прячется. Так что теперь вы можете смело открывать ресторан: надо лишь сделать так, чтобы в меню стояли блюда, в которых бы сочетались как минимум три ингридиента с умами. Недобросовестные ресторанщики иногда искусственно добавляют глутамат натрия (так называемый MSG) в пищу, чтобы народ заказывал больше и приходил снова и снова. Но это лишнее — его предостаточно содержится в натуральных продуктах. Надо только знать, в каких именно и в каком количестве. Например, в вине тоже есть, но попробуйте объяснить полицейскому, что вас умами попутал, и вы из-за него не смогли остановиться после первого бокала. Что у мамы вы выпили, а что у папы, ему все равно — и так, и эдак оштрафует…

Алексей Дмитриев


Метки: глутамат натрия, добавки, рецепторы, умами

Comments are closed.